Préchauffer le four à 140 °C/120 °C chaleur tournante/thermostat 3.

Chemisez 2 plaques de cuisson de 25 cm avec du papier sulfurisé.

À l’aide d’un batteur électrique, battez les blancs en neige. Ajoutez doucement le sucre roux, une cuillère à soupe après l’autre, tout en battant à grande vitesse jusqu’à l’incorporation de la totalité du sucre. Le mélange peut avoir une apparence légèrement granuleuse à cause du sucre roux. Puis, ajoutez le vinaigre et la farine de maïs tout en continuant de fouetter.

Déposez de grosses cuillérées de meringue sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, en gardant de l’espace entre chaque meringue. Enfournez pendant 90 minutes. Éteignez le four en laissant les meringues à l’intérieur jusqu’à ce qu’elles soient complètement froides.

À l’aide d’un petit couteau pointu, faites une croix à la base de chaque pêche pour pouvoir les éplucher facilement.

Dans une cocotte ronde Signature Le Creuset de 20 cm, ajoutez le vin effervescent, la vanille, les zestes de citron, et le sucre roux. Faites frémir, tout en remuant, jusqu’à dissolution du sucre.

Puis, ajoutez les pêches et pochez-les 8 à 10 minutes ou jusqu’à obtenir une cuisson à cœur. Retirez les pêcheset disposez-les sur un plateau avant de les placer au réfrigérateur.

Faites réduire le bain de pochage restant jusqu’à l’obtention d’une consistance légèrement sirupeuse. Après 20 à 30 minutes, arrêtez la cuisson et laissez le sirop refroidir.

Versez le sirop sur les pêches et servez avec les meringues et de la crème fraîche fouettée ou du yaourt grec.