Le Coq au Vin ultime

Pour faire la marinade, placez tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen et réduisez de moitié. Réservez pour faire refroidir la confiture.

Placez le poulet et la pancetta dans un bol et couvrez-les avec la marinade refroidie. Laissez mariner à couvert, pendant la nuit. Assurez-vous que le poulet et la pancetta soient bien immergés.

Préchauffez le four à 180 °C. Retirez le poulet et la pancetta de la marinade, séchez-les avec un essuie-tout et assaisonnez bien. Filtrez la marinade et jetez les légumes.

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte ovale 31cm Le Creuset, et faites-y sauter la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Réservez. Faites revenir le poulet dans la même cocotte. Retirez-le de la cocotte et mettez-le de côté. Caramélisez les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, et assaisonnez avec du sel et du poivre dans la même cocotte, puis retirez-les.

Déglacez la cocotte avec le porto, le vinaigre de xérès et le brandy. Une fois évaporée, ajoutez la marinade réservée et let laissez-la réduire de deux tiers. Dans une poêle, faites sauter les champignons et mettez-les de côté. Évitez de trop charger la poêle avec les champignons pour les empêcher de cuire à la vapeur.

Ajoutez les oignons au liquide de cuisson réduit dans la cocotte, avec le poulet, la pancetta et les champignons. Ajoutez le bouillon dans la cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’il mijote. Placez ensuite la cocotte, avec son couvercle, dans le four pendant 1h30, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et tombe de l'os.

Une fois le poulet cuit, retirez les morceaux de la sauce et des lardons. Faites chauffer la cocotte à feu moyen-vif et réduisez jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Remettre le poulet dans la sauce avec les lardons, les champignons et le persil haché. Servir avec une purée de pommes de terre crémeuse ou de la polenta.