À l’aide d’un couteau très aiguisé, levez la couenne, en ôtant le plus possible de graisse. Frottez les 15 g de sel marin sur la couenne et placez-la sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Placez une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus, ainsi qu’une autre plaque de four pour lester la couenne. Réservez.

Découpez la poitrine de porc en 6 à 8 parts. Le plus simple est de la couper en deux dans le sens de la longueur, puis en parts rectangulaires. Mélangez le jus d’orange, le vinaigre de vin de riz, la sauce soja, le ponzu et l’ail dans un grand plat. Placez les morceaux de porc dans le plat, en les retournant pour les faire mariner. Laissez mariner pendant 30 minutes.

Pendant que la viande marine, préchauffez votre four à 200 °C/180 °C chaleur tournante/thermostat 6.

Faites chauffer le skillet gril carré Signature Le Creuset de 26 cm à feu moyen. Retirez la poitrine de la marinade, en l’égouttant pour éviter qu’elle ne brûle, mais réservez la marinade pour plus tard. Une fois que le gril est chaud, arrosez la poitrine marinée d’un filet d’huile d’olive et faites griller quelques morceaux à la fois pour ne pas surcharger le gril. La température doit être conservée pour que la viande ne cuise pas à la vapeur. Grillez jusqu’à ce que chaque face présente des marques de gril. Une fois que tous les morceaux de viande auront été grillés uniformément, coupez le feu, puis placez-les sur le gril et enfournez le tout pour poursuivre la cuisson.

Placez la couenne dans le four en même temps. Faites cuire le porc entre 30 et 40 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Arrosez à mi-cuisson avec la marinade réservée. Retirez le porc du gril une fois cuit et mettez-le de côté.

Si la couenne demande encore un peu de cuisson pour être croustillante, laissez-la cuire jusqu’à obtenir la couleur et la texture désirées.

Pendant que le porc cuit, préparez vos accompagnements. Placez les rondelles de concombre dans un bol avec le vinaigre de vin de riz, le miel et le sel. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Placez le chou rouge finement émincé dans un bol avec le jus de citron vert, l’huile de sésame et une pincée de sel marin.

Préchauffez le gril à feu moyen. Badigeonnez le pak-choï d’huile d’olive et de sel et faites-le griller jusqu’à ce que des lignes de gril apparaissent. Placez les wraps, sans matière grasse, sur le gril jusqu’à formation des lignes de gril.

Servez le porc avec la couenne croustillante, la salade de chou rouge, les concombres marinés, le pak-choï et les wraps.