Préparer la pâte : Blanchissez les épinards et pressez l'excès d'eau. Mélanger avec les œufs. Placez la farine sur une surface de travail propre et saupoudrez de sel. Créez un puits au milieu avec vos mains. Ajoutez-y les œufs mélangés aux épinards, et, à l'aide d'une fourchette, commencer lentement à amener la farine de l’extérieur du puits vers le mélange d’œufs afin de l'incorporer au mélange et ainsi, la pâte va commencer à se former. Une fois que le mélange commence à s'assembler, pétrissez doucement avec la paume de votre main pour rassembler la pâte. Pétrissez pour former une coquille en effectuant un mouvement vers l’avant, puis ramenez la pâte sur elle-même et répétez jusqu’à ce que la pâte soit soyeuse et élastique (environ 5 à 10 minutes). Ne vous reposez pas, cela pourrait rendre votre pâte collante.

Effectuer la garniture :

Mélangez tous les ingrédients dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient soyeux et ajustez l’assaisonnement selon votre goût.

Rouler vos pâtes : Sur une surface propre, étalez les pâtes en feuilles comme pour une lasagne, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une machine à pâtes. Les feuilles doivent être fines, mais pas trop car elles e déchirent facilement. À l’aide d’un couteau ou d’un coupe-pâtes sans dentelage, divisez votre feuille en carrés de taille égale (environ 4cm x 4cm). Travaillez une feuille à la fois pour les empêcher de sécher. Placer un chiffon légèrement humide sur les autres feuilles de pâtes.

Fabriquer les Tortellini : Ajouter ½ cuillère à café de garniture à chacun des carrés. Prenez un carré et pliez-le en diagonale pour former un triangle. Appuyer fermement sur les bords et presser pour évacuer l’air emprisonné. Vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau sur les bords pour les sceller. Prenez les coins inférieurs du triangle et pliez-les autour de votre index pour qu’ils se rencontrent. Pressez ou pincez ces coins ensemble pour sceller (utilisez un peu plus d’eau si nécessaire) et répétez l’opération pour faire tous vos tortellini. Conserver sur un plateau recouvert de farine le temps du pliage, en veillant à ce qu'ils ne se touchent et ne se collent pas. Ils peuvent reposer environ 3h avant d'être cuits.

Cuire les Tortellini : Portez de l'eau salée à ébullition dans une casserole Inox 3-ply 24cm. Plongez-y les totellini par lots à l'aide d'une cuillère plate fendue. La cuisson par lots leur permet de cuire uniformément et simultanément sans se coller les uns aux autres. Lorsqu'ils flottent à la surface (après environ 3-4 minutes), ils sont prêts à être retirés avec la cuillère fendue. Conservez-les dans un grand plateau huilé, en vous assurant qu'ils ne se touchent pas afin qu'ils ne collent pas les uns aux autres. Avant de les déguster, faites-les revenir dans une poêle Inox 3-ply 24cm Le Creuset avec une sauce chaude pour les enrober et les réchauffer. Dressez vos tortellini et degustez-les chauds. Réservez l’eau des pâtes pour la sauce.

Pour préparer la sauce au beurre noisette aux herbes : Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit mousseux et légèrement brun. Ajouter l’ail et les herbes et laisser mousser quelques secondes. Ajouter une petite louche d’eau chaude et mélanger pour émulsionner. Ajouter les pâtes chaudes hors de l’eau. Éteignez le feu et servez immédiatement. Garnir de parmesan râpé.