Tarte aux citrons meringuée

Préchauffez le four à 190°C/ Chaleur tournante 170°C/ Thermostat 5

Pour la pâte

Tamisez la farine dans un bol, ajoutez le beurre en dés et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une chapelure.

Ajoutez le sucre, le jaune d'œuf et le lait et mélangez légèrement le tout pour former une pâte. Manipulez la pâte le moins possible, sinon le beurre peut commencer à fondre, ce qui rend le travail difficile.

Farinez un plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Étalez la pâte en un cercle d'environ 30 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur.

Tapissez le plat à tarte avec la pâte. Éliminez l'excédent. Piquez le fond à plusieurs endroits avec une fourchette, couvrez de film alimentaire et laissez reposer dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 45 minutes à 1 heure.

Posez un bout de papier sulfurisé légèrement plus grand que le plat sur la pâte et remplissez avec quelques poignées de haricots blancs secs. Faites cuire pendant 30-35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte devienne dorée, en retirant le papier et les haricots après les 15 premières minutes. Laissez refroidir.

Baissez le four à 150°C / Chaleur tournante 130°C / Thermostat 2

Pour la crème au citron

Mettez la farine de maïs, l'orange, le citron et le zeste de citron vert dans une casserole et faites-en un jus en ajoutant 500 ml d'eau froide maximum. Ajoutez 100 ml de jus et d'eau dans la casserole et mélangez avec la farine de maïs jusqu'à l’obtention d'un mélange homogène. Versez le reste du liquide et remuez à feu doux ou moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne lisse. Retirer du feu.

Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol, ajoutez 4-5 cuillères à soupe du mélange d'agrumes chaud. Incorporer progressivement le mélange d'œufs au contenu de la casserole.

Remettez la casserole sur le feu et remuez en 8 fois jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Versez le mélange dans le plat à tarte et laissez prendre pendant que vous faites la meringue.

Pour la meringue

Placez les blancs d'œufs dans un bol propre et sans graisse et fouettez jusqu'à obtenir des blancs en neige. Ajoutez une cuillerée de crème de tartare et ajoutez le sucre petit à petit jusqu'à ce que tout le sucre soit utilisé et que le mélange soit ferme et homogène. Déposez la meringue à la cuillère ou à l'aide d'une poche à douille sur la garniture en commençant par l'extérieur et en terminant au centre. Faites cuire pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée à l'extérieur.

Laissez refroidir pendant environ 20 minutes avant de couper et de servir.

Notes du cuisinier :

Lors de la fabrication de la crème d'agrumes, l'ajout d'un peu de liquide chaud aux jaunes d'œufs et de sucre permet de stabiliser les œufs et d'éviter qu'ils ne se brouillent.