Sauce : (A préparer la veille de préférence) : Dans une cocotte, saisir les os dans l’huile. Glisser dans le four préchauffé à 200°C et faire dorer pendant 45 min. Entre-temps, laver les légumes, les couper grossièrement, les ajouter aux os et faire dorer pendant 30 min.

Sortir la cocotte du four. Chauffer le tout dans une grande casserole. Incorporer le concentré de tomate et déglacer avec 150ml de vin rouge. Faire réduire, ajouter le reste du vin rouge et laisser réduire. Remplir avec 2,5 l d'eau froide, porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures sans couvrir.

Passer l’eau de cuisson à travers un tamis recouvert d’une fine gaze dans une casserole (env. 800 ml de bouillon). Faire réduire le bouillon à 300ml. Assaisonner avec du sel. Délayer la fécule dans un peu d’eau et lier la sauce. Ajouter la branche de marjolaine et laisser infuser jusqu’au service.

Selle de chevreuil en croûte de fines herbes et poivre cuite à basse température

Hacher finement les herbes et mélangez-les avec les deux poivres.

Préchauffer le four avec grille à 120°C.

Enduire la selle de chevreuil d’huile d’olive et la rouler dans le mélange d’herbes et de poivres.

Chauffer la cocotte à feu doux, mettre la selle de chevreuil et enfourner le tout pendant 35 min jusqu’à ce que la viande soit rose.

Après 10 min, réduire la température à 85°C (contrôler avec un thermomètre à viande). Au cœur, la selle de chevreuil doit avoir 56°C.

Saisir les pleurotes nettoyés à l’huile. Assaisonner avec du sel, du poivre, un brin de romarin et un trait de jus de citron et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Préchauffez les assiettes au four. Sortez la selle de chevreuil cuite du four et de la cocotte et réservez-la.

Faites fondre du beurre dans la cocotte et saisissez la viande brièvement dans le beurre grésillant. Ensuite sortez la viande et découpez-la en tranches d’env. 1-2 cm d’épaisseur.

Servez la selle de chevreuil avec la sauce et les pleurotes.