Déposez le saumon, la peau vers le bas, dans un grand plat rectangulaire Le Creuset en céramique de 32 cm de diamètre. Pour la marinade, mélangez le sucre, le gros sel marin, le jus et le zeste d'orange, le gin (si vous en utilisez), le jus de citron et les betteraves râpées (mettez de côté 1 cuillère à soupe de betteraves). Répartissez le mélange de façon homogène sur le poisson, en étalant bien avec vos mains.

Recouvrez le poisson d'un film alimentaire, déposez un plus petit plat sur le dessus et alourdir avec un poids lourd. Réfrigérez pendant la nuit.

Préparez le sel de betterave en mélangeant la cuillère à soupe de betterave râpée réservée, avec le sel de Maldon. Étalez le mélange sur une plaque de cuisson Le Creuset et faites-le sécher au four (réglé à 100°C/ Chaleur tournante 80°C/ Thermostat ¼) pendant quelques heures.

Grattez la marinade sur le saumon et essuyez soigneusement l'excédent avec un torchon humide. À l'aide d'un couteau très aiguisé, coupez le poisson en tranches fines, en prenant le soin d’enlever la peau.

Juste avant de servir, préparez des chips de chou frisé en faisant frire dans une poêle des morceaux de chou frisé dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Faites ensuite frire la feuille d’algue Nori râpée. Disposez quelques tranches de saumon mariné sur des assiettes à apéritifs de la collection Botanique Le Creuset avec une cuillerée de crème fraîche. Disperser par-dessus les chips de chou frisé et les feuilles d’algues nori croustillantes.

Garnir de tranches de betteraves et de feuilles de fenouil et servir avec du sel de betteraves et de la choucroute au curcuma à part.

Pour préparer les betteraves rouges en tranches :

Coupez les betteraves en fines tranches à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau aiguisé. On peut également utiliser du radis.

Pour faire la choucroute au curcuma :

Mélangez une poudre de curcuma à la choucroute du commerce jusqu'à ce que la couleur change.