Poitrine de porc basse température à la mode japonaise

Dans une cocotte Le Creuset, faites colorer légèrement le lard de poitrine Duroc d’Olives avec un peu de beurre. Enfournez et faites cuire à 60° pendant 8h.

Faites cuire au four le céleri-rave avec sa peau dans du gros sel de mer à 140° pendant 2h, puis mixez très finement au robot jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

Faites cuire le bimi al dente.

Faites cuire à la vapeur les blancs de poireaux en les gardant al dente. Ajoutez dans la cocotte les carottes jaunes, le mini maïs, le daïkon, puis faites suer au four à 60° pendant 1h.

Après le temps de cuisson, retirez la viande de la cocotte et laquez avec la sauce Yakiniku. Découpez le lard en tranches épaisses.

Retirez les légumes de la cocotte en les réservant pour le dressage de l‘assiette. Faites colorer quelques instants les tranches de lard laqué à feu vif dans la cocotte avec un peu de beurre fondu. Rajoutez tous les petits légumes et faites cuire brièvement sans les laisser se décolorer.

Faites cuire les haricots mange-tout dans de l’eau salée et disposez-les sur l’assiette avec le daïkon coupé en fines tranches (passées brièvement dans le safran). Enroulez les tranches de daïkon.

Disposez artistiquement la tranche de lard de poitrine sur une belle assiette. Terminez le dressage avec les légumes restants et quelques gouttes de sauce laquée.