Pour le levain, mélangez la farine complète avec l’eau et la levure dans un grand saladier et laissez reposer à couvert à température ambiante pendant 14-18 heures. Avant la cuisson, prélevez 40 g de levain qui vous servira de nouvelle base de ferment.

Faites cuire les pommes de terre 20 à 25 minutes dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez-les, passez-les au presse-purée et laissez-les refroidir.

Ajoutez la farine, les pommes de terre, le levain, le sel et l’eau, et pétrissez légèrement la pâte. Ne pétrissez pas la pâte trop fort ou trop longtemps, pour éviter de faire travailler l’amidon, cela pourrait modifier la consistance de la mie.

Laissez la pâte reposer dans un bol couvert pendant 20 minutes. Ensuite, pliez la pâte en deux, placez-la dans un grand saladier bien fariné et laissez reposer dans un endroit chaud. Laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Cela peut prendre entre 2 et 5 heures.

Enfournez la cocotte à pain Le Creuset en fonte émaillée à vide dans le four traditionnel à 250 °C pour la préchauffer pendant une vingtaine de minutes. Déposez délicatement la pâte levée dans la base de la cocotte à pain et faites cuire 35 minutes avec le couvercle. Retirez le couvercle et laissez cuire 8 à 10 minutes de plus. Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille.