Laver les pommes de terre et les cuire dans une grande casserole d'eau salée.

Laver le citron à l'eau chaude, l’essuyer avec un tissu et râper finement sa peau. Retirer les pommes de terre de la casserole et les laisser refroidir un peu. Peler les pommes de terre encore légèrement chaudes et les écraser avec un presse-purée.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la noix de muscade et 2 cuillères à café de sel. Sur une plaque, pétrir rapidement le mélange de beurre avec les pommes de terre, le zeste de citron, les jaunes d'œufs, la semoule, la farine et la fécule pour obtenir une pâte lisse.

Étaler un peu de semoule, de farine ou d'amidon de blé dur sur une plaque ou le plan de travail. Diviser la pâte en 4 parts égales et déposer chaque part sur une plaque de cuisson. Modeler la pâte pour qu’elle forme un boudin régulier de 1,5 cm d'épaisseur et d'environ 30 cm de long, sans fissure. Couper chaque rouleau en morceaux de 2-3 cm de large avec un couteau.

Avant de former les gnocchis, saupoudrer les bouts découpés d'un peu de farine ou d'amidon pour éviter que la pâte ne colle.

Utiliser le dos d'une fourchette pour faire des rainures et placer les gnocchis sur une planche à découper lisse.

Faire glisser doucement les gnocchis dans une grande quantité d'eau bouillante salée et porter à ébullition. Réduire la chaleur. Dès que les gnocchis remontent à la surface, les laisser mijoter encore une à deux minutes. Puis, retirer les gnocchis avec une écumoire.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter les feuilles de sauge et mélanger. Verser le beurre de sauge sur les gnocchis dans un plat allant au four et servir immédiatement. Enfin, saupoudrer de parmesan.