Daube de bœuf

Préchauffez le four à 150 °C/130 °C en chaleur tournante.

Attachez ensemble le thym, le romarin et le persil avec de la ficelle pour faire un bouquet garni. Réservez.

Assaisonnez le bœuf avec du sel et du poivre. Faites chauffer une cocotte ronde Signature en fonte émaillée Le Creuset à feu moyen et ajoutez suffisamment d’huile d’olive pour couvrir généreusement le fond de la cocotte.

Lorsque l’huile est chaude, saisissez environ un quart de la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés (ne surchargez pas le fond de la cocotte). Retirez la viande de la cocotte lorsqu’elle est dorée et mettez-la de côté sur une grande assiette (ou sur le couvercle retourné). Continuez à saisir le reste de la viande en plusieurs portions.

Ajoutez de l’huile d’olive si le fond de la cocotte devient sec ou si les morceaux bruns au fond de la cocotte commencent à brûler.

Ajoutez les carottes, les échalotes et le panais dans la cocotte et faites revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir et ramollir, pendant environ 3 à 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire jusqu’à ce que la caramélisation commence, pendant environ 1 à 2 minutes.

Ajoutez le piment et faites cuire jusqu’à ce que ce soit parfumé, environ 30 secondes de plus. Ajoutez le vin rouge et remuez, en grattant les morceaux bruns du fond de la cocotte. Portez à frémissement et faites cuire jusqu’à ce que le vin ait légèrement réduit, environ 5 minutes. 

Remettez le bœuf dans la cocotte, ainsi que les jus accumulés dans l’assiette. Ajoutez le bouillon de bœuf et remuez pour mélanger. Ajoutez l’écorce d’orange, la feuille de laurier, les grains de poivre et le bouquet garni dans la cocotte, puis enfoncez la tête d’ail dans le liquide (face coupée vers le bas). Faites légèrement frémir le liquide, couvrez et mettez dans le four préchauffé. Faites cuire pendant 2 heures et demie à 3 heures, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette.

Retirez la cocotte du four et remettez-la sur la cuisinière. Retirez le couvercle, puis retirez le bouquet garni, la feuille de laurier et l’écorce d’orange de la cocotte. Écumez tout excès de graisse à la surface du liquide. Ajoutez les olives, le zeste d’orange et le jus de citron et remuez pour mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre supplémentaires au goût.

Pour servir, versez à la louche la daube de bœuf et la sauce sur des tagliatelles beurrées, une purée de pommes de terre crémeuse ou du pain croustillant, puis garnissez de persil.