Choux farcis au lard fermier, châtaignes et grue de cacao

Afin de préparer la farce, couper en petits cubes le lard fermier. Éplucher et couper en brunoise les carottes. Écraser la gousse d'ail. Dans un saladier, mélanger le porc haché, les petits cubes de lard fermier, la brunoise de carotte, les trompettes de la mort déshydratées, l'ail écrasé et les grues de cacao. Réserver au frais.

Laver et couper le choux de façon à ne garder que les plus belles feuilles. Il en faudra 12 au total. Verser 2 litres d'eau dans la cocotte et porter à ébullition. Ébouillanter 3 minutes les feuilles de chou afin de les pré-cuire.

Égoutter et les sécher à l'aide de papier absorbant. Réserver.

Dans la cocotte, verser le coulis et le concentré de tomate, le vin blanc, l'oignon émincé, la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni et les châtaignes. Laisser mijoter à couvert et à feu doux le temps de monter les petits choux farcis.

Monter les petits choux farcis dans un bol de la façon suivante : Tapisser le fond du bol d'une feuille de chou précuite (nervures du chou vers vous), puis étaler de la farce sur toute la surface de la feuille de chou. Renouveler l'opération 2 fois. Rabattre les feuilles de choux vers l'intérieur du bol afin de former une boule. Sortir l'ensemble du bol. Ne pas hésiter à façonner les choux farcis avec les mains afin d'affiner leurs formes.

Cuire les choux dans la cocotte à couvert avec la sauce pendant 35 minutes à feu moyen.

Au moment de servir, n'hésitez pas à apportez votre cocotte à table !! Elle gardera les choux farcis chauds encore 45 minutes.