Utiliser une terrine en céramique 0,6 ou 0,8L
Préparation : 20 à 30 minutes la veille + 10 minutes le jour de la cuisson
Cuisson : 42 minutes
Pour 8 tranches environ
- 1 foie gras de 550 à 600g pour une terrine de 0,6L (canard) et/ou un foie gras de 750 à 800g pour une terrine de 0,8L
- 1 cuillère à café de sel mélangé à un peu de poivre (compter 15g / kg de foie)
- 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de Cognac (ou Porto, Armagnac, Sauternes...)
1. Laisser le foie à température ambiante pour pouvoir le manipuler sans trop l'abîmer. Séparer les lobes et retirer les nerfs un à un (les plus importants) avec la pointe d'un couteau, en évitant de trop manipuler le foie, ni de trop le morceler. Mettre les morceaux dénervés dans un saladier rempli d'eau glacé et de gros sel pour éliminer les traces de sang.
2. Egoutter les morceaux, puis ajouter le mélange sel/poivre ainsi que le sucre. Mélanger délicatement à la main puis ajouter le Cognac (ou autre alcool). Mélanger à nouveau doucement. Laisser mariner au frais pendant 12 heures en prenant soin de bien couvrir avec du film alimentaire. L'idéal serait de retourner les morceaux au bout de quelques heures.
3. Le lendemain, sortir le foie un peu à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Puis le mettre dans la terrine en tassant.
4. Mettre la terrine dans un grand plat et ajouter de l'eau bouillante dans le plat. Démarrer la cuisson à four froid, thermostat 150°C (Th 4/5) pendant 42 minutes. Surveiller bien la température du bain-marie avec un thermomètre, elle ne doit jamais dépasser 80°C. Puis retirer la terrine du four. La laisser refroidir à température ambiante. Lorsqu'elle est tiède, poser la presse dessus et poser un poids : la graisse superflue va remonter. Retirer la graisse tout en en gardant une petite quantité. Laisser le poids toute la nuit.
5. Le lendemain, faire fondre dans une casserole la graisse gardée, puis la faire couler sur le foie gras en ayant pris soin de retirer la presse. Poser le couvercle sur la terrine et mettre au frais. Le foie gras sera meilleur si vous attendez au moins trois jours avant de le déguster.
Déguster le foie gras avec un confit d'oignons, de la confiture de figues, de la fleur de sel...
Vous pouvez congeler cette terrine. Pour la décongeler, il suffit de la sortir du congélateur et de la mettre la veille au soir au réfrigérateur.