Hostellerie BERARD
7, avenue Gabriel Péri
83740 LA CADIERE D’AZUR
04 94 90 11 4        

Chef : René Berard

INGREDIENTS:

1 perdreau
100 gr d’oignons grelots
200 gr de choux verts
¼ l de jus brun de volaille
3 cl de Noilly
10 cl de crème liquide
40 gr de beurre
Sel, poivre, sucre
Thym, laurier, huile d’olive
10 gr de persil plat haché
1 cocotte Le Creuset

RECETTE :

· Flamber, vider et préparer le perdreau prêt à rôtir, réserver le.
· Eplucher et cuire à blanc les petits oignons dans de l’eau avec du beurre ( 20 gr), du sel et un peu de sucre. Laver et émincer le choux. Le blanchir à l’eau salée. Egoutter le.
· Fondre le beurre restant, incorporer le choux, déglacer avec le Noilly et ajouter la crème, thym, laurier et assaisonnements.
· Compoter doucement jusqu’à liaison totale de la crème. Réserver au chaud.
· Faire colorer sur les 3 faces à l’huile d’olive dans la cocotte, le perdreau et le mettre au four pendant 12 minutes à 250° environ.
· Dans la cocotte Le Creuset de cuisson du perdreau une fois cuit, faites colorer vos petits oignons à blond.
· Désosser entièrement le perdreau, concasser les os et les incorporer au jus de volaille. Laisser mijoter le temps de dresser le choux au centre de l’assiette, poser le perdreau dessus, les petits oignons autour et napper de jus puis parsemer de persil plat.
· Servir aussitôt.