INGREDIENTS
300 g de lotte (faites préparer la lotte par votre poissonnier, pour que celui-ci retire l’arête centrale)
100 g de saumon
300 g de moules avec leurs coquilles, 10 gambas ou crevettes roses à cuire
50 g de céleri-rave
300 g de blancs de poireaux (le blanc de 4 poireaux)
400 g de fenouil (1 bulbe)
2 oignons de 100 g
2 gousses d’ail
4 cuil. à soupe de crème fraîche (épaisse à 15 % de mat. Gr)
250 ml de vin type sylvaner ou Pinot noir (Alsace)
250 ml d’eau
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à café de court-bouillon (déshydraté ou 1 court bouillon en tablette)
Aneth frais
Sel poivre
1. Coupez les poireaux à hauteur du changement de couleur. Coupez l’extrémité rentant sur chaque blanc de poireaux. A l’aide de la pointe de votre couteau coupez dans la longueur la 1ère épaisseur du poireau. Retirez-la. Lavez les blancs de poireaux sous l’eau courante.
2. Conservez les parties vertes du fenouil. Coupez simplement leurs extrémités. Coupez le fenouil en 4. Lavez-le sous l’eau courante.
3. Epluchez le morceau de céleri-rave à l’aide d’un économe. Lavez-le sous l’eau courante.
4. Coupez les blancs de poireaux en 4 dans le sens de la longueur. Coupez-les en morceau de 1 cm de hauteur. Coupez le fenouil en morceaux de même taille que les blancs de poireaux. Faites de même avec le morceau de céleri-rave. Faites blanchir 10 mn les trois légumes dans une première eau non salée, dans la cocotte. Egouttez-les.
5. Versez l’huile dans la cocotte. Tournez-la pour répartir l’huile sur la totalité du fond. Ajoutez les oignons. Faites-les dorer à feu doux. Lorsqu’ils ont pris une jolie couleur dorée, ajouter les légumes égouttés. Laissez cuire 5 mn puis mouillez avec 250 ml de vin. Salez. Laissez cuire à couvert pendant 15 mn à feu très doux. Ajoutez les gousses d’ail écrasées. Laissez cuire à nouveau 5 mn puis ajoutez le fumet de poisson et l’eau (1 cuil. à café/100ml), les morceaux de lotte, les morceaux de saumon et la crème fraîche. Laissez cuire 8 mn.
Saupoudrez d’aneth. Mélangez. Déposez sur le dessus les gambas et les moules. Poursuivez la cuisson à feu doux 5 mn. Servez.