Restaurant Loews Miami-Beach
*1601 Collins avenue
33139 Miami Beach FLORIDA
1 305 604 54 72        

Chef: Marc Ehrler 

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

1 poulpe de 3,5kg
Huile d’olive extra vierge fruitée
1 pincée de safran
1 oignon
8 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
½ verre de Cognac
1 verre de vin blanc
7 grosses tomates bien rouges ( ou une boîte de tomates concassées)
Sel gris de Guérande
Poivre noir du Moulin
Poivre de Cayenne.
Pour le chou fleur :
1 chou fleur
60 gr de beurre
1 cuillère à café de Wasabi en poudre réhydratée avec un peu d’eau
Moutarde japonaise
Une large cocotte en fonte émaillée Le Creuset avec son couvercle, et une seconde identique de petite taille, et de couleur différente.

RECETTE :

· Ebouillanter le poulpe 2 minutes, l’égoutter, retirer la peau. Avec des ciseaux couper les tentacules en gros tronçons ainsi que la tête, ébouillanter les tomates, les monder, puis concasser en gros morceaux. Dans la grosse cocotte Le Creuset, verser un peu d’huile d’olive pour faire revenir les oignons ciselés, les gousses d’ail écrasées, ajouter les tronçons de poulpe et le safran, faites revenir deux ou trois minutes, jusqu’à ce que le poulpe s’imprègne bien du safran et de l’huile d’olive. Ajouter la cuillère de concentré de tomate, cuire jusqu’à caramélisation légère. Déglacer au Cognac, bien réduire, ajouter le vin blanc, et réduire de deux tiers. Ajouter la tomate concassée avec son eau, un peu de sel, 5  tours de moulin à poivre, une pointe de Cayenne. Mijoter à couvert pendant approximativement deux heures, ou jusqu’à ce que le poulpe soit tendre. (Attention à ne pas trop le faire cuire)
· Pendant ce temps, dans la petite cocotte Le Creuset, ajouter le beurre, le chou fleur en morceaux, 2 cuillères d’eau, et une pincée de sel. Laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les choux soient bien fondants, approximativement 30 minutes, transvaser dans un robot coupe et réduire en purée fine, assaisonner avec le Wasabi. (La première fois, je suggère de prendre un peu de purée dans un bol, y ajouter du Wasabi petit à petit, et goûter pour vous familiariser avec le goût, vous allez très clairement sentir la progression du goût. L’assaisonnement sera subtil, mais présent.)
· Servir dans la cocotte Le Creuset. Vérifier l’assaisonnement du poulpe, sel, poivre du moulin. Remettre le couvercle.
· Présenter à table dans les 2 cocottes Le Creuset respectives, retirer les couvercles, et juste avant de servir arroser le poulpe d’un filet d’huile d’olive ; juste assez pour adoucir et parfumer le plat.
· L e Wasabi est amusant et peu coûteux, on peut aussi le substituer à de la truffe écrasée, pour un repas de jours de fête, et le plat prendra une autre envergure.