Restaurant Léon de Lyon
1 rue Pleney
69001 LYON
(04 72 10 11 12

Chef : Jean Paul Lacombe

INGREDIENTS :
800 g d’oignons
400 g de pommes de terre nouvelles
12 asperges vertes
12 asperges blanches
12 tomates cerises grappa
150 g de fèves fraîches écossées
6 mini aubergines
1 courgette
12 carottes fanes
3 thyms frais
2 feuilles de laurier
2 dl d’huile d’olive
½ botte de persil plat
1 cube de bouillon de volaille
3 gousses d’ail
50 g de beurre
Sel, poivre, sel de Guérande

RECETTE :

· Dans ¼ l d’eau bouillante, ajouter un cube de volaille, puis réserver. Eplucher les oignons, les carottes, les asperges vertes et blanches et les laver. Emincer les 800g d’oignons de 3mm d’épaisseur. Les ajouter dans un sautoir avec 1 dl d’huile d’olive, assaisonner sel et poivre. Faire colorer légèrement. Puis, ajouter les pommes de terre, 3 gousses d’ail, la feuille de laurier, 1 brin de thym. Laisser colorer de nouveau. Ajouter 2 dl de bouillon de volaille et cuire 1 heure à feu doux à couvert.
· Dans 3 casseroles différentes, faire bouillir de l’eau salée, y plonger chaque variété de légumes. Cuire 4 minutes pour les asperges, 1 minute pour les fèves, et 7 minutes pour les carottes. Rafraîchir tous les légumes dans de l’eau avec des glaçons, puis les égoutter. Pour les fèves, enlever la peau de la fève. Laver et émincer la courgette de 2 mm d’épaisseur. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Y ajouter les courgettes et 1 brin de thym, assaisonner sel et poivre. Cuire 2 à 3 minutes avec une coloration.
· Laver et essuyer les mini aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les assaisonner de sel et poivre, une feuille de laurier et un filet d’huile d’olive. Le tout enveloppé hermétiquement dans un papier aluminium. Cuire au four à 180° pendant une heure. Dans une cocotte en fonte, ajouter au fond la compotée d’oignons et les pommes de terre. Faire chauffer 50 g de beurre dans une poêle et ajouter les légumes et les tomates grappa, assaisonner sel et poivre et le persil haché. Les disposer dans la cocotte sans oublier les ½ aubergines, les courgettes et le sel de Guérande. Je vous conseille de laisser chauffer quelques minutes à couvert cette cocotte en fonte de façon à avoir plein de saveurs et de parfums lorsque vous enlèverez le couvercle de la cocotte posée au milieu de la table familiale. Attention cependant, les légumes verts ne doivent pas perdre leur belle couleur, donc 3 à 4 minutes suffiront.