Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes     
Temps de cuisson : 3 ½ à 4 heures

Cette recette est tout à fait typique de la cuisine nord-africaine en tajine ; en utilisant au début, très peu de liquide pour mouiller les ingrédients, vous permettrez aux jus naturels de la viande et des légumes de se libérer pendant la cuisson lente de ce plat. Vous pourrez trouver des jarrets d’agneau en supermarché, toutefois toutes les pièces d’agneau maigre coupées en gros morceaux pourront les remplacer.

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon rouge, finement émincé
3 petits piments rouges, égrainés et émincés
2 gousses d’ail, émincées
4 jarrets d’agneau, parés pour supprimer tout excédent de graisse et de cartilage
2 cuillerées à café de cumin moulu
2 cuillerées à café de coriandre moulue
1 cuillerée à café de curcuma moulu
450 g de tomates en boîte, coupées avec leur jus
¼ de cuillerée à café de sel
Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
125 g d’ocra frais
1 cuillerée à soupe de persil plat frais haché, pour décorer
Du couscous nature, en accompagnement

1 Faites chauffer l’huile à feu moyen dans le fond de la tajine. Ajoutez l’oignon et faites frire jusqu’à ce qu’il commence à ramollir et colorer. Ajoutez les piments et l’ail et faites frire encore 1 minute. Retirez-les à l'aide d'une écumoire, en les égouttant bien.
2   Ajoutez les jarrets d’agneau, deux par deux et faites les revenir uniformément. Retirez-les à mesure qu’ils blondissent.
3   Remettez l’oignon dans la tajine, remuez en ajoutant les épices et faites cuire doucement pendant 1 minute, en remuant sans arrêt. Ajoutez les tomates et leurs jus.
4   Disposez les jarrets d’agneau sur le dessus, en deux couches si nécessaire. Versez quelques cuillerées de sauce sur les jarrets et assaisonnez-les bien de sel et de poivre.
5   Couvrez avec le couvercle de la tajine et faites mijoter à feu très bas pendant 3 à 3 ½ heures jusqu’à ce que les jarrets d’agneau soient tendres, en les changeant de place à mi-cuisson de sorte que ceux du dessus passent au  fond du plat.
6     Lorsque l’agneau est tendre, disposez l’ocra autour de la viande et faites cuire encore 30 à 40 minutes. Parsemez le dessus de persil haché, avant de servir. Accompagnez de couscous nature

Cette recette pourra être également élaborée dans une grande cocotte ronde ou ovale.

Ne touchez pas votre visage, et plus particulièrement les yeux après avoir manipulé ou coupé les piments car ils contiennent un agent irritant puissant. Lavez-vous soigneusement les mains et lavez aussi la planche et le couteau.