Pour 3 mises en bouche

1. Laver et nettoyer les moules à grande eau deux fois.

2. Faire revenir à feu doux l'oignon ciselé dans un faitout avec l'huile d'olive et une toute petite pincée de sel de Guérande.

3. Jeter les moules dans la marmite avec les 2 verres de bière, 2 branchettes de persil plat et la feuille de laurier sauce.

4. Faire ouvrir à feu vif, en tournant régulièrement. Quand toutes le smoules sont ouvertes, éteindre le feu et laisser reposer un peu.

5. Retirer les moules avec une passoire et filtrer le bouillon. Le réserver.

6. Décortiquer les moules et les mettredans un peu de bouillon, conserver 3 belles moules pour la finition.

7. Faire chauffer à feu doux le beurre dans une casserole, puis saupoudrer de farine. Mélanger pendant 3 minutes. Incorporer le bouillon tout en continuant de mélanger et ajouter le jaune d'oeuf (réserver le blanc).

8. Tourner la sauce jusqu'à ce qu'elle s'épaississe à feu doux pendant 10 minutes. Laisser quelques instants sur le feu et arrêter de tourner.

9. Saler et poivrer. Incorporer le blanc en neige et les moule décortiquées.

10. Verser la préparation dans les mises en bouche.

11. Passer au four chaud thermostat 6/7 pendant environ 15 minutes.

12. Disposer les moules entières en décoration, servir sans attendre.