Pour 4 personnes :

- 4 soles de douvres de 250 g chacune
- 2 c. à soupe de farine
- 150 g de beurre
- 1 c. à soupe de jus de citron
- Sel, poivre

Demandez à votre poissonnier de vider les soles et d’en retirer la peau grise. Rincez-les et épongez-les. Salez-les et poivrez-les. Passez-les légèrement dans la farine et secouez-les pour en éliminer l’excédent.

Faites fondre la moitié du beurre dans deux poêles de 26 cm et faites cuire les soles 4 mn, côté dépouillé puis retournez-les et laissez-les cuire encore 3 mn. Réservez-les dans 4 assiettes chaudes.

Eliminez le beurre de cuisson de l’une des poêles et mettez-y le reste du beurre. Ajoutez le jus de citron et faites fondre le beurre sur feu très doux.
Nappez-en les soles et servez aussitôt.