Pour 2 personnes

- 8 fines tranches de filet de veau
- 2 fines tranches de jambon de Parme, dans la partie la plus large du jambon
- 8 feuilles de sauge
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 20 g. de beurre
- 3 c. à soupe de vin blanc sec
- Sel ; poivre

Demandez à votre bouchez d’écraser très finement les tranches de filet de veau. Coupez chaque tranche de jambon en 4 morceaux et déposez-les sur les tranches de veau. Garnissez d’une feuille de sauge et maintenez le tout bien à plat à l’aide de bâtonnets.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez le beurre dès qu’il est fondu, faites y dorer les saltimbocca, à feu modéré, 1 mn côté viande puis 5 secondes côté sauge. Réservez sur 2 assiettes.

Versez le vin dans la poêle et détachez les sucs de cuisson de la viande, en raclant le fond de la poêle avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, salez, poivrez et nappez les saltimbocca de ce jus. Dégustez aussitôt, avec de la polenta ou des pâtes fraîches au beurre.