Pour 4 personnes en hors-d’œuvre, ou pour 2 à 3 personnes en plat principal
Temps de préparation : 25 minutes + temps pour faire tremper
Temps de cuisson : 40 minutes

Le prix de bons cèpes ou chanterelles séchés peut sembler un peu élevé, vous n'aurez cependant besoin que d’une tasse (25 g) pour donner un goût superbe à ce risotto. 
Une sauteuse de 28cm est la forme idéale pour cette recette.

1 petite tasse (25 g) de cèpes ou chanterelles séchés
1 cuillerée à soupe (15 g) de beurre ramolli
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 oignon moyen, finement émincé
2 gousses d’ail pressées
 350 g de riz Arborio
125 g de champignons de Paris coupés en tranches fines
250 ml de vin blanc sec
1 ¼ litres de bouillon de volaille chaud
   1 cuillerée à café de sel
1/8 de cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillerée à soupe de parmesan finement râpé, en accompagnement

  1   Mettez les champignons séchés dans un petit bol. Couvrez avec 250 ml d'eau très chaude et laissez tremper pendant au moins 30 minutes. Égouttez et réservez le jus.
     2   Faites fondre le beurre avec l’huile dans la sauteuse à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites frire doucement jusqu’à ce qu’il commence à ramollir ; baissez le feu s’il commence à colorer.
     3   Ajoutez l’ail, le riz et remuez jusqu’à absorption du beurre et de l’huile. Remuez en ajoutant les champignons de Paris et les champignons, que vous avez faits tremper, coupés grossièrement.
    4 Sortez la sauteuse du feu et remuez en ajoutant 4 cuillerées à soupe du jus des champignons que vous avez fait tremper, en prenant soin de ne pas verser les dépôts de graviers contenus dans le fond du bol. Ajoutez le vin et 250 ml de bouillon chaud avec l'assaisonnement. Remettez la sauteuse sur le feu, remuez bien et laissez mijoter à tout petits bouillons pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps.
5Ajoutez  250 ml de bouillon chaud et laisser mijoter en remuant durant encore 10 à 15 minutes. Répétez ce procédé 3 fois jusqu’à ce vous ayez versé tout le bouillon. Après avoir ajouté la fin du bouillon, remuez plus fréquemment. La consistance doit être très moelleuse et crémeuse et les grains de riz doivent être tendres mais restés entiers. Servez directement dans la poêle  avec du parmesan fraîchement râpé parsemé sur le dessus.

Vous pouvez trouver dans certains supermarchés des champignons sauvages frais. Utilisez alors 125 g au lieu de la proportion donnée dans leur version séchée.

Les champignons dans ce plat se marieront très bien à des vins rouges peu corsés. Un Beaujolais grand cru, des appellations Brouilly ou un vin italien des cépages Barbera seront des choix de premier ordre.