Pour 12 à 14 personnes

- 300 g de rôti de veau coupé en morceaux
- 300 g de veau haché
- 250 g de porc maigre coupé en morceaux
- 100 g de porc maigre, haché
- 100 g de lard coupé en morceaux
- 25 g de beurre
- 1 oignon moyen, coupé en fines rondelles
- 1 échalote coupée en fines rondelles
- 2 c à s de persil fraîchement haché
- 8 c à s de vin blanc sec
- 8 c à s de cognac
- 2 c à c arasées de sel
- 1/2 c à c de poivre fraîchement moulu
- 1/2 c à c de poivre moulu de la Jamaïque
- 250 ml de gelée

1 Mettez la moitié du beurre dans une sauteuse et faites revenir les morceaux de viande et les lardons, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mettez le tout dans un grand récipient avec le jus de cuisson.
2 Laissez refroidir légèrement puis ajoutez l'oignon, l'échalote, le persil, le vin blanc, le cognac ainsi que le sel, le poivre et les épices. Couvrez et mettez au réfrigérateur 12 h au moins. Retournez une ou deux fois pendant ces 12 h.
3 Faites chauffer le four à 180°C (th. 4) et placez-y le bain-marie.
4 Beurrez légèrement la terrine. Versez-y le mélange qui a mariné ainsi que le jus et tassez légèrement si nécessaire. Décorez le dessus avec des feuilles de laurier.
5 Couvrez la pâte avec le couvercle, faites cuire au bain-marie pendant 1h, avant de baisser la température à 150°C (th. 2) et laissez cuire pendant 30 mn encore.
6 Vérifiez la cuisson du pâté en piquant au centre avec la pointe d'un couteau. Le jus qui sort doit être clair.
7 Préparez la gelée pendant que le pâté cuit. Lorsqu'il est cuit, enlevez le couvercle, versez immédiatement la gelée chaude et en recouvrez le pâte; laissez-le refroidir légèrement, posez un poids sur le pâté jusqu'à refroidissement complet de la terrine.
8 Couvrez la terrine, mettez-la au réfrigérateur. Attendez 48h avant de servir le pâté en tranches: il n'en sera que meilleur!