Pour faire 12 à 14 tranches
Temps de préparation : 30 minutes + 6 heures pour laisser refroidir
Temps de cuisson : 10 minutes pour pocher le saumon frais

Il s’agit d’une terrine très agréable à servir. Cette recette est élaborée dans la terrine de 32 cm.

300 g de pointes d’asperges jeunes et fraîches
350 g de saumon fumé, en tranches fines
5 cuillerées à café de gélatine en poudre nature
750 g de filets de saumon, cuits
1 cuillerée à soupe d’aneth fraîchement haché
1 cuillerée à soupe de coriandre fraîchement hachée
½ cuillerée à café de piment de Cayenne
Le zeste finement râpé d’1 citron
4 cuillerées à soupe de jus de citron
250 ml de crème fraîche épaisse
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Quelques petites feuilles de salade fraîches et assaisonnées, pour décorer
Pour la mayonnaise aux herbes :
6 cuillerées à soupe de mayonnaise
1 cuillerée à soupe d’aneth frais haché
1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche hachée
1 cuillerée à café de jus de citron

1   Tapissez la terrine d’une grande feuille de film plastique qui dépassera largement des bords du plat. Lissez soigneusement le fond car il deviendra le dessus après le démoulage de la terrine.
2   Supprimez les bouts filandreux des asperges. Faites les bouillir ou cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres puis égouttez-les bien et rincez-les à l’eau froide.
3   Utilisez les tranches de saumon fumé pour tapisser entièrement le fond de la terrine, en en laissant déborder un peu sur les bords ; réservez les morceaux irréguliers pour recouvrir le mélange lorsque vous aurez rempli le plat.
4   Versez la gélatine en poudre dans un petit récipient contenant 3 cuillerées à soupe d’eau très chaude et remuez jusqu’à ce que la poudre soit totalement dissoute. Mettez de côté pour laisser légèrement refroidir.
5   Mettez le saumon dans un robot ménager ou un mixeur avec les herbes, le piment de Cayenne, le zeste et le jus de citron et actionnez pendant 10 secondes jusqu’à ce que le tout soit mélangé sans être totalement lisse. Ajoutez la crème et la gélatine dissoute puis assaisonnez à votre convenance. Mixez à nouveau le tout pendant 5 secondes uniquement.
6   À l’aide d’une cuillère, versez la moitié du mélange au saumon dans la terrine, en égalisant la surface. Disposez les asperges sur une seule couche, en plaçant alternativement des pointes et des tiges en les serrant bien les unes aux autres.
7   Couvrez avec le reste de saumon et égalisez à nouveau. Utilisez les morceaux de saumon fumé qui dépassent pour enfermer le mélange et comblez les vides avec les morceaux que vous aviez réservés.

8   Couvrez le dessus à l’aide du film plastique et mettez au frais pendant au moins 6 heures.

9   Pendant que la terrine repose, préparez la mayonnaise. Mettez tous les ingrédients dans un grand bol et mélangez bien. Couvrez et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

10        Démoulez la terrine sur un grand plat de service et retirez le film plastique. Coupez en tranches égales à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque tranche. Décorez chaque part de quelques petites feuilles de salade fraîches et assaisonnées et d’une cuillerée de mayonnaise.

Vous pourrez remplacer le saumon fumé par des tranches de truite fumée.
Vous pourrez utiliser de la crème fleurette allégée au lieu de la crème fraîche épaisse.
Cette terrine ne supporte pas bien la congélation, car elle se remplit d’eau en décongelant.