La toque blanche
Pujols
47300 Villeneuve sur Lot
(05 53 49 00 30

Chef : Bernard Lebrun

INGREDIENTS :
1 aile de volaille sur os
4 tranches fines de ventrèche de cochon noir
100 g de cèpes
Ail et persil hachés
Echalotes ciselées
10 g de graisse de canard
el et poivre
1 dl de fond brun de volaille
2,5 cl de Noilly

RECETTE :
· Nettoyer, laver, escaloper les cèpes. Les faire sauter, ajouter l’ail, l’échalote et le persil haché. Réserver sur plat.
· Ouvrir en deux le blanc de volaille sans le détacher de l’os. Assaisonner sel, poivre intérieur et extérieur. Le farcir avec les cèpes. Entourer le blanc de volaille avec les tranches de ventrèche, ficeler l’ensemble.
· Prendre un plat ovale en fonte Le Creuset, faire fondre dans celui-ci la graisse de canard.
· Déposer l’aile côté peau afin de la faire colorer uniformément. La retourner, poser le couvercle sur le plat et le mettre au four à 180° pendant 12 minutes. Une fois la cuisson terminée, retirer l’aile du plat. Dégraisser, déglacer avec 2,5cl de Noilly.
· Faire réduire et mouiller avec un dl de fond brun de volaille. Laisser cuire 2 minutes à feu doux et rectifier l’assaisonnement. Retirer l’os du blanc de volaille.
· Découper l’aile en tranches. Dresser sur assiette et mettre un cordon de sauce autour.
· Et bon appétit avec Le Creuset bien sûr.